Kan je het je voorstellen dat onze voorouders vroeger in berenvellen jaagde?
Alles wat op vier poten liep werd tegen de grond gewerkt. Vrijwel alles van het dier werd weer opnieuw gebruikt om te overleven. Het vlees was dagvers en werd dezelfde dag geconsumeerd. In de Tropen zien we dit nog steeds. De koe staat er ’s-morgens om beoordeeld te worden door de burgers en ’s-middags ligt het vlees klaar, vaak wel op viezige houten planken. Hierbij is het vlees warm en zwermen er vliegen rond die ook nog eens eitjes achterlaten in het vlees en bacteriën van hun poten achterlaten. Wonderlijk dat er niemand ziek van wordt. Het geheim hierachter is de snelle consumptie van het vlees. De bacteriën krijgen de kans niet om zich te ontwikkelen en de vliegeneitjes zijn nog lang niet ontwikkeld tot larven, dat heeft enkele dagen nodig. Er is dus niks aan de hand als je het dezelfde dag eet. Er kunnen zich wel ziektekiemen of toxinen ontwikkeld hebben als de slager oud vuil in contact heeft gebracht met het vlees. Het nadeel aan Tropenvlees is dat het vaak nogal taai is, het is niet lekker mals. In Europa zorgen we er wel voor dat het vlees lekker mals is door het te besterven. Vlees onder de erbarmelijke omstandigheden van de Tropen 30 dagen in de koeling bewaren is daar natuurlijk vragen om problemen. In de Tropen is besterven dan ook ondenkbaar.

Iedereen weet wel dat vlees snel kan bederven.
Vlees kent hierin enkele stadia. In principe is vlees steriel. Jammer genoeg vindt tijdens het slacht- en uitbeenproces onvermijdelijke bacteriologische besmettingen plaats.

Je kan aan de geur van het vlees ruiken of het nog goed is of niet.
Vaak vinden mensen het al stinken terwijl het nog geen 8 uur van tevoren is geslacht. Bijna niemand weet waarnaar vers vlees hoort te ruiken. Het is ook nog afhankelijk van het soort vlees hoe het hoort te ruiken. Zo heeft vers rundvlees een kenmerkende zoete en weeïge lucht. Varkensvlees heeft daarentegen een sterkere geur die lijkt op de geur van urine. Je kan je voorstellen dat dit vlees niet populair is op de vers markt en daar dus ook niet wordt verkocht. Een duidelijke kruidige lucht is kenmerkend voor schapenvlees. Geitenvlees ruikt naar de bok, bokkenvlees is niet te genieten. Het is de geur van vetzuur dat de bok in ruime mate produceert.

Wanneer vlees begint te bederven gaat het naar roomboter ruiken, dit ruikt niet slecht. Het is alleen een teken dat er hele stammen melkzuurbacteriën bezig zijn om zich in het vlees te ontwikkelen. Deze maken de vluchtige en aromatische stof diacetyl.

Na de roomboterfase volgt een meer geurige fase. Hierbij komen meer geurstoffen vrij in de vorm van aldehyde en andere complexe organische verbindingen die zwavel als meest voorkomende component hebben. Het vlees gaat naar rotten eieren en camembert ruiken. Nu moet je opletten! Dit is nog oppervlaktebederf maar het kan snel doorschieten naar binnen, dan is het vlees echt bedorven. Als je vlees bakt en je hele keuken ruikt naar een penetrante bederfgeur is je vlees gevaarlijk bedorven. Goed doorbakken helpt hierbij absoluut niet.

Vlees dat bot bevat bederft altijd het eerste bij het mergbeen.
Ruik hier dus eerst aan als je een karbonade hebt. Ruik je een verdachte geur? Spoel het dan eerst eens af. Ruik je hierna niks meer? Kan je het nog eten want dan heeft het bederf aan de oppervlakte gezeten.

Dan nog:
gehakt, het meest gevaarlijke product dat we kennen. Door het maalproces worden de bacteriën die normaal aan het oppervlakte blijven verdeeld over de hele vleesmassa. Hiernaast zorgt de luchtige structuur er ook nog eens voor dat het gehakt zeer snel kan bederven. Schadelijke stoffen kunnen zich al bij 8 uur op kamertemperatuur gevormd hebben.

Maar waarom worden we dan toch zelden ziek van bedorven vleeswaren?
Wanneer er bederf optreedt zorgt zout ervoor dat de schadelijke bacteriën niet meteen met het werk beginnen. Hiermee zeg ik niet dat bedorven vleeswaren gezond zijn om te eten. Bederf is voor iedere consument snel te herkennen. Wordt de oppervlakte glimmend, is er slijmerige massa of heeft het vleeswaren een gore smaak, dan weet je dat je het niet meer moet eten.

Bron: http://www.scientanova.com/2004/07/05/426-wanneer-is-vlees-nou-bedorven/